La bistecca alla piastra in ghisa e la cottura con la reazione di Maillard
Preparazione della bistecca
La reazione di Maillard è forse la più importante reazione chimica della cucina.
Alcuni esempi di reazione di Maillard sono il profumo e l'aspetto invitante del pane, dei fritti e della bistecca.
http://www.orientachimica.unimi.it/Iniziative/Maillard.pdf
La bistecca deve essere alta almeno 4 centimetri ed avere una temperatura di circa 35-40 gradi.
Per ottenere questa temperatura, una volta tolta dal frigorifero va inserita nel forno ad una temperatura di 40 gradi per circa mezz'ora, 50 minuti, dipende dalla stagione.
Oliatua e Salatura della carne
Ricordarsi che la reazione di Maillard è il segreto per una cottura perfetta.
Versare quindi olio di semi o di oliva, con punto di fumo alto, su tutta la superficie della bistecca e massaggiare delicatamente.
Cospargere di sale e pepe la bistecca prima di posizionarla sulla piastra che deve essere caldissima, 140°-180°
La piastra in ghisa va messa sopra tutti i fuochi a gas accesi.
Cottura sulla piastra in ghisa
Tenerla sulla piastra per circa 7-10 minuti senza girarla e comprimendola con un pestacarne o altro oggetto per aumentare l'adesione della carne sulla piastra.
Se non si fa questa manovra l'osso della bistecca impedisce la perfetta aderenza della carne alla piastra.
Una volta cotta una parte, capovolgere la bistecca e fare cuocere allo stesso modo anche l'altra parte.
Presentazione della bistecca
Per non fare raffreddare la superficie già cotta porre sopra alla bistecca una padella o un coperchio.
Aspettare qualche minuto e incidere la carne su tutto il suo confine con l'osso, affettare e servire dopo aver condito con il liquido ottenibile aggiungendo dell'acqua o del vino alla crosticina rimasta nella piastra.
Un segreto
Aggiungere un pizzico di bicarbonato accelera l'imbrunimento della carne perchè facilita la reazione di Maillard.
Per saperne di più sulla razione di Maillard
http://www.orientachimica.unimi.it/Iniziative/Maillard.pdf