Branzino sulla piastra
Scaldare la piastra e posizionare il pesce
Preparare dei bei filetti di pesce con la pelle desquamata.
Distribuire sulla piastra di ghisa del sale grosso in modo uniforme e secondo il gradimento. Posizionare i filetti di pesce, ovviamente di ottima qualità e a temperatura ambiente, sulla piastra dalla parte della pelle desquamata. Con una paletta o altro premere leggermente il pesce sulla piastra per migliorare la trasmissione del calore attraverso il pesce.
Cuocere il pesce
Lasciare che lentamente il calore si diffonda attraverso la carne di pesce che eventualmente va compresso ancora delicatamente, ma mai capovolto. Per ottenere una cottura perfetta è importante che la temperatura del pesce non sia quella del frigorifero, perchè se così fosse il calore non si potrebbe distribuire idealmente attraverso il pesce con la conseguenza che per far cuocere il pesce in tutto il suo spessore si brucerebbe la parte a diretto contatto con la piastra.
Se ci si accorge che la parte più superficiale del pesce stenta a cuocere possiamo usare una teglia o un coperchio per facilitare che ciò avvenga.
Impiattare e condire
Quando il pesce è cotto può essere preso con una paletta, posizionato nel piatto e condito con olio, limone, prezzemolo e se piace aglio.
La pelle non va levata, perchè è diventata una crosticina sottile e saporita.
Il vantaggio di questo tipo di cottura è che il pesce può essere servito direttamente e ancora caldo senza perdita di tempo per deliscarlo e pozionarlo.
Questo tipo di cottura rende e mantiene la carne di pesce morbida e saporita, perchè non asciuga i suoi liquidi.
Piatto preparato e presentato da Biagio Di Dino